Como calcular o food cost do teu restaurante (e porque é que importa)
O food cost é a percentagem da tua faturação que gastas em ingredientes. Aprende a calculá-lo prato a prato e no mês inteiro, com um exemplo passo a passo, e a perceber se o teu restaurante está realmente a dar lucro.
O food cost é a percentagem da tua faturação que gastas em ingredientes. Num restaurante tradicional saudável, fica entre 28% e 35%. É um dos indicadores mais importantes na gestão de um restaurante, e um dos mais ignorados: a maioria dos donos sabe o que fatura, poucos sabem o que gastam por prato. Este guia mostra-te como calcular o food cost, prato a prato e no mês inteiro, com um exemplo passo a passo.
O que é o food cost?
O food cost é a fatia de cada euro que vendes que se vai em matéria-prima. A fórmula é simples:
Food cost (%) = (Custo dos ingredientes ÷ Preço de venda) × 100
Por exemplo: se um prato de bife te custa 4€ em ingredientes e o vendes por 16€, o food cost é 25%. Ou seja, de cada 16€ que entram, 4€ vão para o prato e 12€ ficam para pagar tudo o resto: pessoal, renda, energia e a tua margem.
Qual é o food cost ideal?
Depende do tipo de estabelecimento. Como referência para o mercado português:
| Tipo de estabelecimento | Food cost ideal |
|---|---|
| Restaurante tradicional | 28-35% |
| Pizzaria | 25-30% |
| Café / snack-bar | 20-28% |
| Fine dining | 30-38% |
Acima de 35% numa operação normal é sinal de alerta: ou os preços de venda estão baixos, ou há desperdício, ou o aprovisionamento não está controlado. Muito abaixo do intervalo também pode ser um aviso, às vezes significa porções curtas ou preços altos demais para o teu público.
Food cost teórico vs food cost real
Há dois números com o mesmo nome, e confundi-los é o erro mais caro.
O food cost teórico é o que os teus pratos deviam custar, calculado a partir das fichas técnicas: os ingredientes e as quantidades certas de cada receita, ao preço atual.
O food cost real é o que os pratos custaram mesmo, calculado a partir do que saiu do stock: compras e variação de inventário, a dividir pelas vendas.
A diferença entre os dois é dinheiro que desapareceu sem aparecer na receita: desperdício na preparação, porções maiores do que a ficha, quebras, produto fora de validade, erros de contagem. Se o teórico é 28% e o real é 34%, tens seis pontos percentuais a fugir todos os meses. Saber isto é o primeiro passo para o travar.
Como calcular o food cost prato a prato (exemplo passo a passo)
Para cada prato precisas de três coisas: a ficha técnica (ingredientes e quantidades), o preço atual de cada ingrediente e o rendimento real (1 kg de lombardo dá cerca de 750 g depois de limpo, e é sobre esse peso útil que deves calcular).
Vejamos um bife com batata e legumes, vendido a 16€:
| Ingrediente | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Vazia de novilho (15€/kg) | 200 g | 3,00€ |
| Batata (1,20€/kg) | 250 g | 0,30€ |
| Legumes de guarnição | — | 0,40€ |
| Óleo, sal e temperos | — | 0,30€ |
| Custo total do prato | 4,00€ |
Food cost = 4,00€ ÷ 16,00€ × 100 = 25%. Este prato deixa-te 12€ de margem bruta por venda. Repete o exercício para os pratos que mais vendes e sabes quais é que estão a puxar a tua rentabilidade para cima ou para baixo.
Food cost por prato vs food cost do mês
O cálculo prato a prato dá-te o food cost teórico. Para o food cost real do negócio, olhas para o mês inteiro:
Food cost mensal (%) = ((Stock inicial + Compras − Stock final) ÷ Vendas) × 100
Exemplo: começas o mês com 2.000€ de stock, compras 8.000€ em mercadoria e terminas com 1.500€ em stock. Consumiste 8.500€. Se faturaste 28.000€, o teu food cost real foi 8.500 ÷ 28.000 = 30,4%.
Precisas dos dois números. O do prato diz-te onde ajustar a carta; o do mês diz-te se o negócio, no conjunto, está dentro do saudável.
Os erros mais comuns
- Calcular uma vez e nunca atualizar. Fazes as contas em janeiro e assumes que estão certas o ano todo. Os preços dos fornecedores mudam a meio do mês, e a tua margem cai sem avisar.
- Ignorar o rendimento. Calcular sobre o peso comprado e não sobre o peso aproveitável esconde uma parte real do custo.
- Confundir teórico com real. Se só olhas para a ficha técnica, não vês o desperdício nem as quebras.
- Esquecer o dinheiro vivo. Aquilo que pagas em numerário, sem fatura, também é custo de mercadoria e tem de entrar na conta.
Perguntas frequentes
O que é um bom food cost para um restaurante? Num restaurante tradicional, entre 28% e 35%. Varia com o tipo de casa: pizzarias tendem a ficar mais baixas, fine dining mais alto.
Qual a diferença entre food cost teórico e real? O teórico vem das fichas técnicas (o que os pratos deviam custar). O real vem do stock consumido (o que custaram mesmo). A diferença é desperdício, quebras e porções fora da ficha.
Como reduzir o food cost sem perder qualidade? Renegocia com fornecedores usando o teu historial de compras, revê as porções, ajusta os preços dos pratos com margem fraca e ataca o desperdício. Pequenos ajustes nos pratos que mais vendem têm o maior impacto.
Com que frequência devo calcular o food cost? No mínimo, uma vez por mês. O ideal é ter os custos a atualizar sempre que registas uma fatura nova, para nunca venderes ao preço errado.
Como o Tinz resolve isto
O Tinz lê as tuas faturas automaticamente (basta uma foto) e atualiza os custos dos ingredientes em tempo real. Cada vez que o teu fornecedor de carne sobe o preço, os pratos afetados são sinalizados, antes de chegares ao fim do mês com uma surpresa.
Podes ver o food cost atualizado de cada prato, comparar com o mês anterior, e perceber exatamente onde está a escapar o dinheiro, com o teórico e o real lado a lado.
Lê também: Que pratos do teu restaurante dão mesmo lucro e Gestão de stock no restaurante: por que é sempre mais difícil do que parece.