Que pratos do teu restaurante dão mesmo lucro (e quais tirar da carta)

A tua carta tem 30, talvez 40 pratos. Foi crescendo ao longo dos anos: um prato que um cliente pediu muito, uma sugestão do chefe, aquela entrada que entrou para o verão e nunca mais saiu. Nunca foi limpa. E é provável que, neste momento, alguns desses pratos estejam a dar prejuízo sem tu saberes.

A rentabilidade dos pratos é a pergunta que quase nenhum dono faz. Não "qual é o prato que mais vende", mas "qual é o prato que mais dá lucro". Raramente é o mesmo. Este artigo mostra como descobrir a diferença, e o que fazer com ela.

Os quatro tipos de prato que tens na carta (sem saber)

Cada prato tem duas características que importam: quantas vezes vende e quanto deixa de margem por venda. Cruzando as duas, qualquer carta divide-se em quatro grupos.

• Vende muito e deixa boa margem. São os teus campeões. Pagam a renda. Quase ninguém sabe quais são ao certo.
• Vende muito e deixa pouco. Saem da cozinha o dia inteiro, mas a margem é fraca. Dão muito trabalho e pouco resultado.
• Vende pouco mas deixa boa margem. Têm potencial escondido. Falta-lhes visibilidade na carta ou uma sugestão da equipa.
• Vende pouco e deixa pouco. Ocupam espaço na carta, na câmara e na cabeça da cozinha. Provavelmente estão a mais.

A maioria dos donos consegue dizer-te qual prato vende mais. Quase nenhum consegue dizer em que grupo está cada um dos outros 35.

Porque é que o prato mais vendido pode ser o teu pior negócio

Imagina o teu prato estrela. Vende 200 vezes por mês. Toda a gente o pede. Parece o melhor negócio da casa.

Mas o ingrediente principal é camarão, e o camarão subiu de preço três vezes nos últimos seis meses. A receita não mudou, o preço de venda também não, e a margem foi encolhendo sem ninguém reparar. Hoje cada prato deixa-te 2€ de margem. Em 200 vendas, são 400€ por mês.

Agora pensa naquele prato de forno que sai 30 vezes por mês. Ninguém lhe liga. Mas o custo dos ingredientes é baixo e a margem é de 9€ por prato. Em 30 vendas, são 270€.

O prato estrela rende mais no total, claro. Mas a distância é muito menor do que parece, e por causa de um ingrediente que continua a subir. Se nada mudar, daqui a três meses o campeão pode estar a render menos do que o prato que ninguém valoriza. Sem olhar para os números, nunca darias conta.

Como medir a rentabilidade dos pratos

Para saber em que grupo está cada prato, precisas de três coisas:

1. O custo real de cada prato. Não uma estimativa de quando montaste a carta. O preço atual de cada ingrediente, como está hoje nas faturas dos teus fornecedores.
2. O preço de venda. Esse já sabes.
3. Quantas vezes vende. O número de vezes que cada prato saiu no mês.

Com o custo e o preço tens a margem por prato. Multiplicada pelas vezes que vende, tens a contribuição total daquele prato para o teu mês.

Atenção a uma confusão comum: a margem em percentagem e a contribuição em euros não são a mesma coisa. Um prato pode ter um food cost % excelente e contribuir pouco porque quase não vende. Outro pode ter margem fraca mas contribuir muito por causa do volume. Precisas de olhar para os dois números ao mesmo tempo, e é aí que a maioria se perde.

O trabalho real não é a conta. É manter o custo dos ingredientes atualizado. Os preços mudam todas as semanas, e uma carta calculada uma vez e nunca mais revista está a mentir-te.

O que fazer com cada tipo de prato

Saber o grupo de cada prato só vale se decidires alguma coisa a seguir. Para cada tipo, a ação é diferente.

• Campeões (vende muito, boa margem): protege-os. Garante consistência na receita e no fornecedor. Não lhes mexas no preço sem necessidade, mas vigia o custo dos ingredientes de perto.
• Populares (vende muito, margem fraca): aqui um pequeno ajuste tem grande impacto. Subir 0,50€ ou trocar um ingrediente caro por uma alternativa, num prato que vende 200 vezes, muda o teu mês. É o grupo onde vale mais a pena trabalhar.
• Com potencial (vende pouco, boa margem): não os tires. Dá-lhes destaque. Coloca-os no topo da carta, transforma-os em sugestão do dia, ensina a equipa a recomendá-los. Vender mais destes melhora a margem da casa sem gastares nada.
• A rever (vende pouco, margem fraca): reformula a receita ou tira-os. Cada prato a mais na carta é mais stock parado, mais desperdício e mais tempo de preparação. Uma carta mais curta costuma ser uma carta mais rentável.

Não precisas de fazer tudo de uma vez. Começa pelos populares e pelos que estão a rever. É onde está o dinheiro mais fácil.

Como o Tinz mostra a rentabilidade dos pratos por ti

Fazer isto à mão é o tipo de tarefa que fica sempre para depois: abrir cada ficha, atualizar o preço de cada ingrediente, cruzar com as vendas, prato a prato.

No Tinz, a secção Operações trata disto a partir dos dados que já tens. Na tab Menu, o custo de cada prato é calculado automaticamente com o preço real dos ingredientes que vêm das tuas faturas, com um alerta de cor na margem de cada prato. O botão Análise classifica a carta toda nos quatro grupos (Campeões, Populares, Com potencial e A rever) e dá-te uma recomendação por prato. E se importares o relatório de vendas do teu POS na tab Vendas, o cruzamento entre custo e popularidade fica feito sozinho, com os preços sempre atualizados à medida que registas faturas novas.

Podes experimentar o Tinz 14 dias grátis, sem cartão de crédito, em app.mytinz.com.

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