Cómo calcular el food cost de un restaurante: fórmula y ejemplo
Calcula el food cost por plato y del periodo. Ejemplo de escandallo con rendimiento, coste por ración y errores que alteran el margen.
El food cost expresa qué porcentaje de las ventas corresponde al coste de los alimentos utilizados. Por plato, se calcula dividiendo el coste de los ingredientes de una ración entre su precio de venta y multiplicando por 100. Para analizar el margen, utiliza importes comparables y una base de impuestos coherente.
Fórmula del food cost por plato
Food cost (%) = coste de ingredientes por ración ÷ precio de venta comparable × 100.
En este ejemplo didáctico, todos los importes se expresan sin impuestos. Si el precio al público incluye impuestos, utiliza el importe neto correspondiente antes de hacer la comparación. No mezcles un coste neto con un precio bruto.
Ejemplo: escandallo de una receta de 10 raciones
Un escandallo recoge ingredientes, cantidades y costes. Los precios de esta tabla son ficticios; sirven para mostrar el cálculo, no como referencia de mercado.
| Ingrediente | Cantidad de compra utilizada | Precio por unidad de compra | Coste |
|---|---|---|---|
| Arroz | 1 kg | 2,40 €/kg | 2,40 € |
| Pollo | 2 kg | 6,00 €/kg | 12,00 € |
| Verdura | 1,5 kg | 2,00 €/kg | 3,00 € |
| Aceite, caldo y condimentos | Cantidad de la receta | Coste conjunto | 2,60 € |
| Total de la receta | 10 raciones | 20,00 € |
El coste por ración es 20,00 € ÷ 10 = 2,00 €. Si el precio de venta comparable es 8,00 €, el food cost es 2,00 ÷ 8,00 × 100 = 25 %.
Los 6,00 € restantes por ración no son beneficio neto: todavía deben cubrir personal, alquiler, energía y otros costes del restaurante.
Cómo incluir las mermas y el rendimiento
Si compras 1 kg de un ingrediente por 5 € y solo utilizas 800 g después de limpiarlo, el rendimiento es del 80 %. El coste por kilogramo aprovechable es 5 € ÷ 0,80 = 6,25 €/kg.
Una receta que necesita 200 g aprovechables debe recoger 0,2 × 6,25 = 1,25 €, no 1 €. Puedes registrar la cantidad comprada o convertirla a cantidad aprovechable; evita aplicar la merma dos veces.
Cómo calcular el food cost real del mes
Para el periodo completo, no basta con dividir las compras entre las ventas. Una compra puede quedarse en almacén para el mes siguiente.
Consumo del periodo = existencias iniciales + compras netas − existencias finales.
Después divide ese consumo entre las ventas comparables de comida y multiplica por 100. Por ejemplo: 2000 € de existencias iniciales, 6000 € de compras y 1500 € de existencias finales dan un consumo de 6500 €. Con ventas de comida de 25.000 €, el food cost del periodo es 26 %.
Las compras netas deben reflejar devoluciones y abonos. Si hay transferencias entre locales, inclúyelas de forma coherente. Separa comida y bebida si quieres evaluar sus costes por separado.
Por qué el coste teórico y el real pueden diferir
El coste teórico combina las recetas con las raciones vendidas. El real refleja el consumo de existencias. Las diferencias pueden aparecer por desperdicio, porciones distintas, comidas del personal, invitaciones o errores de inventario.
Antes de cambiar precios, revisa:
- Cantidades y unidades: una caja no es una unidad y un litro no equivale siempre a un kilogramo.
- Rendimientos y número de raciones de cada preparación.
- Precios de compra actualizados y descuentos registrados.
- Consumos que no corresponden a una venta.
- Inventarios realizados con el mismo criterio al inicio y al final.
¿Qué porcentaje de food cost es adecuado?
No existe un objetivo único para todos los restaurantes. Depende del tipo de servicio, la carta, los costes de personal y la estructura del negocio. Un porcentaje menor tampoco garantiza un beneficio mayor: importa la contribución en euros y cuántas raciones vendes.
Consulta la guía de rentabilidad de platos para comparar porcentaje, contribución y popularidad.
Cómo ayuda Tinz
Tinz relaciona los ingredientes con las compras registradas y permite seguir los cambios de coste. La calidad del escandallo depende de que revises unidades, cantidades y rendimientos.
Puedes consultar las funciones de escandallos y control de compras, los planes actuales o la comparativa entre Tinz y haddock.