Rentabilidad de platos: escandallo, margen y ventas
Aprende a comparar el margen en euros y el food cost de tus platos. Ejemplo de ingeniería de menús para decidir qué mantener o revisar en la carta.
La rentabilidad de un plato no se deduce solo de su food cost. Para revisar una carta, compara al menos el coste por ración, el precio de venta y las unidades vendidas. El margen que queda después de los ingredientes debe contribuir a pagar el resto del restaurante.
Coste, contribución y beneficio no son lo mismo
En los siguientes ejemplos ficticios usamos importes sin impuestos para mantener una base comparable:
Contribución después de ingredientes = precio de venta − coste de ingredientes.
Este cálculo no descuenta todos los costes variables ni reparte personal, alquiler o energía. Por tanto, no representa el beneficio neto del plato ni del negocio.
| Plato | Precio | Ingredientes | Food cost | Contribución por ración | Raciones vendidas | Contribución del periodo |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Plato A | 10,00 € | 2,50 € | 25 % | 7,50 € | 100 | 750,00 € |
| Plato B | 15,00 € | 5,00 € | 33,3 % | 10,00 € | 60 | 600,00 € |
El plato B tiene un food cost mayor, pero deja más euros por ración. El plato A aporta más en el periodo porque vende más unidades. Ninguna de estas cifras, por sí sola, decide cuál debes retirar.
Cuatro grupos para revisar la carta
La ingeniería de menús cruza popularidad y contribución. Define primero el periodo y compara platos similares: no tiene mucho sentido exigir a un postre la misma contribución que a un principal.
| Popularidad | Contribución por ración | Qué revisar |
|---|---|---|
| Alta | Alta | Mantener calidad y disponibilidad |
| Alta | Baja | Porciones, compra y precio de venta |
| Baja | Alta | Visibilidad en carta y recomendación del equipo |
| Baja | Baja | Receta, preparación o retirada |
Alta y baja son comparaciones dentro de tu muestra, no categorías universales. Una receta de temporada o recién incorporada puede necesitar más tiempo antes de evaluarla.
Antes de retirar un plato
Comprueba si utiliza ingredientes compartidos, cuánto tiempo de preparación exige y si aporta una opción importante para tus clientes. Un plato que vende poco puede simplificar el uso de ingredientes; otro puede generar compras exclusivas y desperdicio.
Revisa también la capacidad en horas punta. Un plato con buena contribución puede dificultar el servicio si necesita demasiado tiempo de una estación saturada.
Cómo mantener la información actualizada
- Revisa el escandallo con cantidades, rendimientos y raciones reales.
- Actualiza precios de compra y registra descuentos o abonos.
- Utiliza ventas del mismo periodo para comparar popularidad.
- Repite la revisión después de cambios en la carta o en los proveedores.
Si necesitas preparar la base, consulta cómo calcular el food cost con un ejemplo de escandallo.
Qué puedes revisar con Tinz
Tinz reúne compras, costes de ingredientes y análisis de platos. Los datos de ventas y la calidad de las recetas registradas determinan qué conclusiones puedes obtener.
Consulta las funciones de Tinz y confirma con el equipo la compatibilidad de tu fuente de ventas. Si estás comparando herramientas, revisa Tinz vs haddock con tus propias necesidades.